檟楒柏的視覺餐廳/Jasper's Visual Restaurant

芫荽(ㄩㄢˊㄙㄨㄟ)  

芫荽（學名：Coriandrum sativum），又名胡荽、芫茜、滿天星，俗名又稱香菜、鹽須，一年生草本植物，與芹菜和胡蘿卜同科。在中東、地中海、印度、拉丁美洲、中國和東南亞的烹調中經常出現，亦可作藥用。全株植物皆可食用，但日常一般只吃它的嫩葉和曬乾的種子。

歷史

一般認為芫荽從歐洲西南部的地中海邊起源。有人認為埃及人在公元前5000年就開始用了芫荽。聖經中出埃及記16章31節用芫荽籽來描述嗎哪的形狀，顯見芫荽籽乃是當時常見食品。芫荽在1670年傳入美洲，是歐洲移民最早種的香料之一。

羅馬人把芫荽從埃及帶到西歐。中世紀歐洲人經常用芫荽葉子和籽來掩蓋壞了的肉的臭味，至今芫荽籽還經常放入歐式香腸。英國在伊莉莎白一世時期，把芫荽籽磨粉調一種在婚禮時喝的酒Hippocras，現在芫荽籽粉業常用於調雞尾酒或泰國咖啡。

中國人比較常食芫荽葉子，用來調湯或涼拌。芳香有辟穢醒脾作用，常用於湯品或菜餚的調味。

形態外觀

野生芫荽比較小。野生的整棵芫荽只有4-5寸高，細細的粳，葉子比大拇指稍微大一些。現在常見的人工培養的大很多，可以到一尺左右。

栽培管理

芫荽可以培養在溫室裡。5-7天種子發芽，10-12天之後可以移苗，然後再過30天左右就可收穫葉子。

文化

名字

芫荽在中文、英文等各種語言中有很多名字。雖然芫荽籽在歐洲常用，大多數人只在中國菜或墨西哥菜才見到芫荽葉子。因此芫荽的名字「coriander」是用希臘人老普林尼起的coriandrum，字的意思是「像跳蚤的」，因為他覺得芫荽葉子像跳蚤的味道。而芫荽葉子通常叫作中國荷蘭芹或墨西哥荷蘭芹，因為樣子比較像。

烹調

完整的芫荽籽在密封的瓶子可以存放六個月到一年。磨粉之後很快失去味道，所以還是現用現磨比較好。芫荽葉子高溫加熱體積會顯著縮小，所以通常不炒或煮，一般是別的湯菜入盤之後，才把切碎的芫荽撒在上面。但也有用芫荽葉子直接爆炒的菜肴，如「芫爆裡脊絲」。而芫荽籽完全相反，晒乾之後，在油裡炸過才易出味。新鮮的芫荽籽也可以用，但是很少見。芫荽籽也用於印度、阿拉伯和衣索比亞的菜肴裡。印度菜肴中大多用磨成粉的芫荽籽。

芫荽根的辛香味要比葉子來得強，在泰式菜餚中時常連同芫荽葉使用。芫荽根、大蒜及胡椒粒磨泥乃泰式菜餚的香辛基底。

芫荽葉子保鮮需入冰箱。防爛有兩種方法：一是包在一張乾毛巾或紙巾，然後外面在包塑料袋；二來把一束葉子像插花一樣插入一杯水。